Suszone grzyby od lat są jednym z symboli polskiej kuchni. Niewiele osób zdaje sobie jednak sprawę, że nie każdy gatunek nadaje się do takiej obróbki.
Eksperci ostrzegają, że niektóre grzyby po wysuszeniu mogą stawać się bardziej szkodliwe, a zawarte w nich toksyny ulegają znacznemu skoncentrowaniu.
Suszenie nie zawsze jest bezpieczne
Dla wielu grzybiarzy suszenie to najprostszy sposób na przechowanie leśnych zbiorów przez długie miesiące. Dzięki usunięciu wody grzyby zyskują intensywniejszy aromat i zajmują mniej miejsca. Problem w tym, że proces ten nie wpływa wyłącznie na smak.
Podczas suszenia grzyby mogą stracić nawet około 90 proc. zawartej w nich wody. W efekcie zwiększa się stężenie wszystkich pozostałych substancji – zarówno tych cennych dla zdrowia, jak i potencjalnie niebezpiecznych. Dodatkowo wysoka temperatura może sprzyjać powstawaniu związków drażniących układ pokarmowy.
Problem w tym, że wygląd czy zapach nie są wiarygodnym wyznacznikiem bezpieczeństwa. Niektóre toksyny pozostają niewyczuwalne dla człowieka, dlatego ocena suszu wyłącznie na podstawie zmysłów może być bardzo ryzykowna.
Te gatunki budzą największe obawy
Jeszcze kilkanaście lat temu część grzybów uznawano za całkowicie bezpieczne. Dziś wiadomo, że niektóre z nich mogą powodować poważne problemy zdrowotne, zwłaszcza po wysuszeniu.
Szczególną ostrożność eksperci zalecają w przypadku:
- gąski zielonej,
- borowika ceglastoporego,
- opieniek,
- niektórych mleczajów,
- części gatunków gołąbków,
- kani.
Najwięcej kontrowersji wzbudza gąska zielona. Grzyb ten przez lata uchodził za ceniony jesienny przysmak, jednak badania wykazały, że może zawierać substancje uszkadzające mięśnie oraz wątrobę. Po wysuszeniu ich stężenie dodatkowo wzrasta.
Również borowik ceglastopory wymaga odpowiedniej obróbki termicznej. W przeciwnym razie może wywoływać silne dolegliwości żołądkowo-jelitowe.
Dlaczego suszone grzyby bywają groźniejsze?
Wbrew pozorom problem nie polega wyłącznie na obecności naturalnych toksyn. Suszone grzyby są bardziej skoncentrowane, dlatego nawet niewielka porcja odpowiada znacznie większej ilości świeżego produktu.
Dodatkowym zagrożeniem jest sposób przechowywania. Niektóre gatunki, takie jak maślaki, są podatne na rozwój pleśni podczas magazynowania. W nieodpowiednich warunkach mogą pojawić się związki szkodliwe dla zdrowia, które trudno zauważyć gołym okiem.
W praktyce oznacza to, że suszone grzyby należy traktować z większą ostrożnością niż świeże. Szczególnie jeśli pochodzą z własnych zbiorów i nie zostały dokładnie oznaczone przed suszeniem.
Czytaj też:
Surowe kary dla grzybiarzy. Fiskus przyglądają się sprzedającym
Jak bezpiecznie przygotować susz?
Do suszenia najlepiej wybierać wyłącznie dobrze znane gatunki, które od lat uznawane są za bezpieczne. Dotyczy to przede wszystkim prawdziwków, podgrzybków brunatnych oraz koźlarzy.
Przed rozpoczęciem suszenia warto pamiętać o kilku zasadach:
- suszyć wyłącznie grzyby, co do których nie ma żadnych wątpliwości,
- nie mieszać różnych gatunków w jednym pojemniku,
- przechowywać susz w suchym i przewiewnym miejscu,
- regularnie kontrolować, czy nie pojawiła się pleśń,
- w razie wątpliwości skonsultować zbiory z grzyboznawcą.
W przypadku grzybów nadmierna pewność siebie bywa największym zagrożeniem – tę zasadę powinni wbić sobie do głowi wszyscy.
Jeśli pojawiają się jakiekolwiek wątpliwości dotyczące gatunku, lepiej pozostawić okaz w lesie lub zrezygnować z jego suszenia. Ostrożność jest najlepszym sposobem na uniknięcie zatrucia.
Czytaj też:
Ten prosty nawyk może uratować jelita. Naukowcy mówią wprost