Kupujesz chleb w dyskoncie? Ekspert piekarnictwa podpowiada na co zwrócić uwagę

Półki z pieczywem w sklepach oferują ogromny wybór bochenków. Chleb wiejski, razowy, pełnoziarnisty, na zakwasie czy z dodatkiem ziaren – różnorodność nazw i wyglądu nie zawsze ułatwia podjęcie decyzji. Jak rozpoznać produkt dobrej jakości?

Andrzej Piętka, technolog piekarnictwa związany z Akademią Wypieków, zwraca uwagę przede wszystkim na skład. Sam ma zresztą dość konkretną zasadę zakupową. W wywiadzie udzielonym Magdalenie Pomorskiej dla serwisu Pyszności.pl przyznał: „Ja sam prywatnie wybieram produkty wyłącznie na mące żytniej”.

Ekspert zaznacza przy tym, że ciemny kolor czy charakterystyczny kształt bochenka nie gwarantują, że mamy do czynienia z pieczywem w 100 proc. żytnim. Nawet chleb wypiekany w prostokątnej foremce może być w rzeczywistości mieszanką mąki pszennej i żytniej. Dlatego przed zakupem warto sprawdzić etykietę, zamiast kierować się wyłącznie wyglądem.

Dlaczego chleb żytni jest tak ceniony?

Wybór pieczywa żytniego ma uzasadnienie nie tylko w preferencjach smakowych. Mąka żytnia charakteryzuje się dużą zdolnością wiązania wody, dzięki czemu miękisz takiego chleba jest zwykle bardziej wilgotny i zwarty.

Wypiek wyróżnia się też intensywniejszym aromatem oraz charakterystycznym smakiem. Istotną rolę odgrywa zakwas, który wpływa na właściwości ciasta i pomaga dłużej zachować świeżość pieczywa. Jak wskazują specjaliści firmy IREKS, chleb żytni przygotowany na zakwasie czerstwieje wolniej niż jego pszenny odpowiednik.

Znaczenie ma również zawartość błonnika. Pieczywo z mąki żytniej razowej lub pełnoziarnistej, szczególnie wzbogacone otrębami, może zapewniać dłuższe uczucie sytości niż jasny chleb pszenny.

Nie oznacza to jednak, że każdy bochenek żytni będzie automatycznie najlepszym wyborem dla wszystkich. Pieczywo pszenno-żytnie jest zazwyczaj bardziej sprężyste i lekkie, a jego struktura wynika z właściwości glutenu zawartego w pszenicy. Jeśli jednak ktoś szuka intensywnego żytniego smaku, wilgotnego środka i zwartej konsystencji, wskazówka eksperta jest jasna: warto szukać produktów z przewagą, a najlepiej wyłącznym udziałem mąki żytniej.

Biedronka, Lidl i Dino. Taki chleb znajdziesz na półkach

Czy dobrej jakości pieczywo trzeba kupować wyłącznie w małych piekarniach? Andrzej Piętka nie skreśla produktów dostępnych w dyskontach.

W rozmowie z Pyszności.pl zauważył, że w Biedronce i Lidlu „jakość wyraźnie idzie w górę”. W obu sieciach można znaleźć chleb żytni bez dodatku drożdży, a jego skład jest stosunkowo prosty. W Biedronce produkt tego rodzaju przygotowywany jest z mąki żytniej, wody i soli, przy czym w składzie uwzględniony jest również zakwas. Nie ma w nim dodatków pszennych.

Ciekawą propozycję ma także Dino. W ofercie sieci znajduje się chleb żytni 100 proc. 5 ziaren. Według deklaracji dotyczących produktu jest to pieczywo na zakwasie żytnim, bez dodatku drożdży i z wykorzystaniem wyłącznie mąki żytniej. Nie udało się jednak ustalić pełnego wykazu składników na stronie internetowej sklepu, dlatego przed zakupem warto poprosić o możliwość sprawdzenia etykiety.

Nie daj się zwieść nazwie. Najważniejszy jest skład chleba

Nieco inaczej wygląda sytuacja w Lidlu. Tamtejszy odpowiednik chleba żytniego ma bardziej rozbudowaną recepturę. W jego składzie znajduje się 43 proc. mąki żytniej, 42 proc. zakwasu żytniego, woda, sól oraz słód pszenny. Ten ostatni składnik może zaskakiwać osoby poszukujące pieczywa bez dodatków pszennych. Słód wykorzystuje się jednak między innymi po to, by wspomagać proces wyrastania ciasta, wzbogacać smak oraz wpływać na kolor i chrupkość skórki.

Wniosek z porad eksperta jest prosty: podczas zakupów nie warto kierować się wyłącznie określeniami takimi jak „wiejski”, „tradycyjny” czy „rzemieślniczy”. Nie przesądzają one o rodzaju wykorzystanej mąki ani rzeczywistym składzie bochenka.

Jeśli zależy nam na pieczywie w 100 proc. żytnim, należy sprawdzić wykaz składników i upewnić się, że nie zawiera mąki pszennej. Informacje o składzie powinny być dostępne dla klienta. To znacznie pewniejsza metoda wyboru niż ocenianie chleba po kolorze, kształcie czy wyglądzie skórki.