Kiedy masło nie jest masłem? Mylące opakowania w sklepach
Jakie są trzy najważniejsze i najbardziej charakterystyczne produkty w kuchni francuskiej? Po pierwsze: masło, po drugie: masło, po trzecie: masło. To fundament wielu tradycyjnych dań, sosów i wypieków. Francja regularnie zajmuje pierwsze miejsce na świecie w rocznym spożyciu masła na jednego mieszkańca – około 8 kilogramów rocznie na osobę.
Kucharz i restaurator Adam Gessler uważa, że także w polskiej kuchni rządzi masło. Przypomina, że każda ryba powinna być smażona na maśle, podobnie cielęcia i drób – a nie na oleju. Idealne do smażenia jest masło klarowane, ale i masło palone jest w kuchni mile widziane – ma wtedy intensywny aromat przypominający prażone orzechy laskowe lub karmel.
Tylko, że nie każdy produkt na sklepowej półce, który chce być „masłem”, rzeczywiście nim jest.
Jak odróżnić prawdziwe masło od podróbki? Kilka ważnych cech
Prawdziwe masło to produkt wyrabiany wyłącznie z mleka lub śmietany, w których zawartość tłuszczu wynosi przynajmniej 25-35 proc. Tak było zawsze, jest i będzie, choć masła już raczej nie wyrabia się samemu żmudnie w domu.
Zgodnie z przepisami Unii Europejskiej, produkt nazywany masłem musi być produktem pochodzenia zwierzęcego (podobnie jak ser, mleko, śmietana, jogurt). Kolejne wymagania dotyczą określonej zawartości tłuszczu i wody. Masło powinno zawierać od 80 proc. do 90 proc. tłuszczu mlecznego, ale też nie więcej niż 16 proc. wody i 2 proc. suchej masy beztłuszczowej.
Dobre mało ma jednolitą, gładką konsystencję i naturalnie kremowy kolor, który może różnić się w zależności od pory roku i diety krów. W zimie masło może być bielsze, a latem bardziej żółte. Wyjęte z lodówki – także sklepowej – powinno być twarde.
Co na pewno nie jest masłem? Czytanie etykiet ze zrozumieniem
Produkty, które zawierają wyłącznie tłuszcze roślinne, nie mogą funkcjonować w Unii Europejskiej pod nazwą „masło”. Powinny być określane jako „margaryna” lub „tłuszcz do smarowania”. Jeżeli produkt łączy w sobie tłuszcze zwierzęce i roślinne, jest to wtedy „miks”, ale wciąż nie prawdziwe masło.
Żółty kolor producenci misków, tłuszczów do smarowania lub margaryn uzyskują dodając żółte barwniki: karoten i annato.
Kto nie chce zostać w sklepie oszukany, powinien za każdym razem zerknąć na etykietę produktu, który wyląduje w koszyku. Cena Zwłaszcza jeżeli chce kupić produkt z półki tzw. „marek własnych”, gdzie producent często się zmienia, lub w ogóle nie widnieje na etykiecie. Cena nie jest dobrym wskaźnikiem, choć prawdziwie masło zawsze będzie droższe niż roślinne czy z dodatkiem roślinnych tłuszczów.